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重慶30個市級非遺申報國家級非遺

????川菜、火鍋、小面……說起重慶,這些獨具地方特色的美味菜肴,成了這座山水城市帶給世人最為奇妙的舌尖記憶。

????來自重慶市文旅委非遺辦的消息顯示,昨日,我市完成了第五批國家級非遺代表性項目的申報工作。包括川菜、火鍋、小面等在內的30個市級非物質文化遺產,將齊齊向國家級非遺發起沖擊。

????據悉,為進一步傳承弘揚中華優秀傳統文化,加強國家級非物質文化遺產代表性項目名錄建設,文化和旅游部于今年6月啟動第五批國家級非遺代表性項目推薦申報工作。

????受市文旅委委托,重慶市非物質文化遺產保護中心立即全面開展了推薦申報工作。

????經各區縣(自治縣)文化旅游委及有關單位的自薦、市級專家評審委員會評審通過、提交重慶市人民政府研究同意等諸多程序,從我市2018年12月31前已公布的511項市級非物質文化遺產代表性項目中遴選出了30個具有豐富內涵和杰出歷史、文化、科學價值的項目,擬申報為第五批國家級非物質文化遺產代表性項目。

????推薦項目共涉及8大類別,包括傳統音樂類2項,傳統戲劇類2項,曲藝類1項,傳統美術類7項,傳統技藝類6項,傳統體育、游藝與雜技類2項,傳統醫藥類5項,民俗類5項。

????其中,7項為合并申報項目,按照以類相從的原則,對各具特色又性質趨同的傳統技藝打捆申報,最大限度整合地方文化資源,體現地域文化的代表性和多樣性。

????目前,按照文化和旅游部工作部署,我市已完成了30個推薦項目申報資料網上平臺的填報提交工作。此項工作最終將由文化和旅游部評審程序通過,報經國務院研究同意并公布。

????來自非遺辦的統計數據顯示,截至目前,重慶市共有國家級非物質文化遺產代表性項目44項,國家級非物質文化遺產代表性傳承人60人。(重慶晨報·上游新聞記者 李晟)

????正東擔擔面

????傳承一百七十年 曾有十多種味道

????走街串巷“挑”出的非遺

????細長如絲的面條勻稱、整齊地鋪在碗里,十余種五顏六色的調料從視覺上刺激著每一位食客的味蕾。中午時分,位于渝中區較場口石灰市街的正東擔擔面店鋪里,人們津津有味地品嘗著碗里細白的面條,可鮮有人知道,這碗看似普通的面食,即將和我市的眾多市級非遺小面一起沖擊國家級非物質文化遺產。

????說起正東擔擔面的歷史,傳承人蔡雄如數家珍。

????正東擔擔面是清道光年間(1841年)一個叫陳包包的自貢小商販創制,他挑著面擔走街串巷,叫賣吆喝,現煮現賣,后來這種獨特的售面方式在重慶各區縣和四川省自貢市、成都市廣泛流傳。

????那么正東擔擔面究竟是何時正式定名的呢?蔡雄說,那還要追溯到1936年,當時家住重慶的董德民、陳淑云夫婦開始經營擔擔面,先是走街串巷,后于1950年在保安路中段(今八一路渝都大廈大門東側)設固定攤點,取名“正東擔擔面”。“那時走街串巷的擔擔面,有十多種不同的味道。隨著面攤老板配制的調料不同,一碗擔擔面可以變幻出酸辣、香辣、麻辣、咸鮮等十余種味道。”蔡雄說。

????但熱愛香辣口味的重慶人,最終在百年間為擔擔面的流傳定下了基調,麻辣、酸辣、咸鮮等味型最終被遺棄,惟獨剩下香辣味流傳至今。然而,所有味型的調料配方仍完好地保存在蔡雄的記憶里,“我已經將它們記下來,如果有機會,它們仍會復蘇。”

????“相較其它地方擔擔面加湯和加肉末的手法不同,正宗的重慶擔擔面一定是素面加干溜。”蔡雄說,這也是重慶人獨特的口味愛好決定的。“為什么不加湯和肉末,一方面是因為這樣可以讓調料的味道更加濃烈,另一方面是可以讓所有的調料都能夠附著在每一根面條之上,帶來更好的味覺享受。”蔡雄說。

????此外,獨特的調料配制手法,也是擔擔面的一大特色,“正東擔擔面在調料的搭配上,更加注重宜賓碎米芽菜和芝麻醬的使用。”蔡雄說,同時,正宗正東擔擔面的紅油,也是用最傳統的菜油制成,“讓秘制而成的紅油回味悠長,容易吸收。”

????萬州烤魚

????郭沫若為它賦詩 徐悲鴻為它作畫

????700多年“烤”出十足味道

????“魚兒樂,魚兒悲,水里生,火里毀,天生一道佳肴菜……”100年前,郭沫若回鄉探親在品嘗過萬州烤魚之后,專門為這道菜肴寫下了一首小詩——《魚的訴說》。而代代傳承的萬州烤魚,更是成了前往三峽旅游的客人們必嘗的一道美食。

????萬州烤魚是重慶的名特小吃之一,經過多年的發展,這種獨特的餐飲已風靡全國,逐漸成為重慶餐飲界的“金字招牌”之一。此次,它也將和包括璧山來鳳魚、合川肉片等在內的重慶川菜代表作,一起沖擊國家級非物質文化遺產。

????那么,萬州烤魚從何而來?它是誰發明的?它有怎樣的歷史淵源?

????作為重慶市市級非物質文化遺產項目,萬州烤魚秉承傳統小吃技藝,沿襲火鍋特色,采用無煙杠炭烘烤而成,調料多樣,工序繁雜,上桌之后,可邊吃邊煨,香味濃郁,辣而不燥,營養豐富。

????來自市非遺辦的材料顯示,萬州烤魚制作技藝起源于南宋景炎元年(即1277年),距今已有700多年的歷史。當時萬州天子城被元軍圍困導致城中斷糧。當時天子城守兵從暗道到苧溪河取水。有個叫江尚的伙頭軍水性極好,他在河中捕到魚后,隨即邊烤邊撒鹽,頓覺異香撲鼻。接著一個個兵丁都效仿江尚,下河摸魚來烤,這就是萬州烤魚的淵源。

????如今萬州烤魚制作技藝到現在已歷經了近四十代人的傳承,并在燒烤中不斷探索改進,不斷調整配料,從而成了今日的萬州烤魚。

????1919年,郭沫若回川探親,途經萬州,曾在沙河子(今萬州)吃過烤魚,還即興寫了一首小詩《魚的訴說》。郭沫若稱贊萬州烤魚“色鮮味美,口感舒適,熱而不燙,椒而不辣,麻而不目,回味悠長,一吃難忘”。

????除了郭沫若,著名畫家徐悲鴻1943年在重慶舉辦畫展期間,也曾帶部分學生到萬州采風,在沙河烤魚鋪品嘗過“泡椒烤魚”,并在沙河烤魚鋪門前畫了一幅速寫手稿,也是大師在萬州留下的唯一速寫手稿。

????巴將軍火鍋

????制作技藝傳自清末 至今依然屹立街頭

????被寫進歷史書的火鍋鋪

????“解放前巴縣比較有名氣的餐食館有‘五四餐館’‘冠群園’‘來光亭’‘巴將軍’等。”這是《巴縣志》內對重慶解放前餐飲服務業的記錄。其中,許多餐廳如今已消失無蹤,但“巴將軍”卻仍林立在重慶的大小街頭。

????來自非遺辦的申報資料顯示,這家重慶人熟悉的火鍋館,其火鍋制作技藝從清末一直傳承到了現在,是重慶火鍋制作技藝中的代表作之一。

????據專家考證,巴將軍古法熬制火鍋底料技藝始于清末。其時,前清進士王爾鑒被貶為巴縣(今重慶前身)知縣時,其侄女在巴縣衙門附近(今重慶七星崗一帶)開設火鍋鋪,一時間食客云集。

????至清末,社會動蕩,王家家道衰落,六世孫王致中接過家業,逐漸摸索和掌握了熬制火鍋底料的技藝,遂以“巴將軍”為號,經營火鍋鋪。

????后來王致中將自己熬制巴將軍火鍋底料手藝傳授給王麟紱,王麟紱再傳四子王鳳樓。王鳳樓繼承祖業后,將火鍋底料的配方整理成文字,后因戰亂舉家遷至安徽宿縣,巴將軍火鍋鋪被迫停業,但火鍋底料配方卻一直被王家精心保存,并傳承至今。

????上世紀90年代初期,王鳳樓孫女王虹懿來渝尋宗,聽街坊老人講述了當年巴將軍火鍋鋪顧客如云的盛況。王虹懿卻決定重開巴將軍火鍋,并意外認識了同樣喜愛重慶火鍋的王人慶,王人慶聽聞王虹懿講述關于“巴將軍”的故事,深受感動,一拍即合,決定一同重振“巴將軍”火鍋聲威。

????兩人根據先祖遺方于1999年12月選址望龍門重開巴將軍火鍋店,讓這一鍋麻辣鮮香重現人間。

????巴將軍火鍋底料古法熬制工藝采用純手工技法,并嚴格遵從選料、配料、治料、熬油、下料、掌火、固色、升香、冷卻和發酵十大工序,以最大程度激活調料和食材的原始本味,制作過程需歷經半月之久。

????30個項目名單

????1.重慶火鍋飲食習俗

????2.重慶小面習俗

????3.川菜

????4.諧劇

????5.奉節木雕

????6.墊江角雕

????7.挑花(巫溪嫁花)

????8.璧山微刻

????9.城口木胎漆器制作技藝

????10.開州民歌

????11.南川醬油傳統釀造技藝

????12.重慶桃片制作技藝(合川桃片、“瑞蘭齋”桃片糕制作技藝)

????13.江津燒酒釀造技藝

????14.夢密內煉導引法

????15.渝州傳統膏藥制作技藝(伍舒芳傳統膏藥制作技藝、渝州麒麟傳統膏藥制作技藝)

????16.渝州民間特色中醫藥療法(涪州郭氏傷科療法、德濟堂李氏中醫正骨術、武醫合璧、九禽形意推拿功法)

????17.秀山苗族羊馬節

????18.大足石雕

????19.酉陽土家面具陽戲

????20.渝東南苗繡

????21.趙氏雷火灸

????22.燕青門正骨療法

????23.武陵山土家族傳統制陶技藝

????24.綦江民歌

????25.京劇(厲家班)

????26.蹬技

????27.銅梁龍燈彩扎

????28.纏絲拳

????29.武陵山薅草習俗

????30.梁平接龍習俗

????本組文/重慶晨報·上游新聞記者 李晟

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編輯: 陳雨
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